El secreto de una buena pizza se esconde en un equilibrio entre masa e ingredientes. No obstante, si la base es mala, poco se podrá hacer para arreglarla. Además, conseguir una perfecta, al estilo napolitano, no es fácil. Y, menos aún, en la cocina de casa.
Todo empieza con obtener una hidratación idónea durante el amasado, que será lo que nos dé una pizza elástica, de bordes inflados con grandes burbujas de aire, ligera y sabrosa, bien fermentada y con un correcto desarrollo del gluten. Salvo que nos guste más la pizza tipo romana o de algún estilo estadounidense.
Nadie mejor que un profesional de reconocido prestigio para aconsejarnos sobre cómo podemos o, al menos, aspirar a obtener esas masas perfectas en nuestro humilde horno de casa. Así que nuestros compañeros de Directo al paladar han hablado al respecto con el recién nombrado mejor chef pizzero del mundo en 2023 según 50 Top Pizza, la llamada Guía Michelin de la pizza.
Nadya Spetnitskaya
Nacido en Italia, muy cerca de Nápoles, Michele Pascarella puso en marcha su negocio llevando la cultura de la pizza napolitana a Londres, convirtiéndose en un referente en tierras británicas que ha recibido numerosos galardones. Para este chef, además de usar ingredientes frescos de temporada y de calidad, recomienda no excederse echando cosas sobre la masa y apostar por el menos es más. No por más ingredientes que lleve una pizza tendrá que ser mejor.
Pero, como la verdadera clave está en la masa y, a falta de horno de piedra, Pascarella recomienda una hidratación ligeramente superior en casa a la que usaríamos normalmente, siempre contando con que utilizamos harina de trigo muy rica en proteínas. Mejor si es de grano duro.
Juan Manuel Núñez Méndez
Partiendo de 1 kilo de harina en cada elaboración, el joven chef sugiere utilizar 700 gramos de agua. De este modo, la proporción sería de 1:7, o un 70% de hidratación. Si vamos a usar otra cantidad de harina, no queda más que aplicar la regla de tres para saber cuánta agua debemos usar.
Eso sí, hay que evitar caer en la tentación de echar más harina si la masa se pega, por eso es fundamental emplear una harina de trigo capaz de absorber bien la humedad. Una amasadora nos lo pondrá más fácil a la hora de trabajar la masa, y será más sencillo aún aplicando la autólisis y trabajando con fermentaciones largas en frío. ¿Te atreves?
Foto de portada | Saahil Khatkhate
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